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シェ・サガラ日記
Kazu顔KAZU KAZU(オーナーシェフ)
2014.01.19
「リンゴのクイニーアマン ¥280」

バター、グラニュー糖、バニラビーンズでソテーした、甘酸っぱい紅玉を、クロワッサン生地で包んでメープルシュガーでカラメリゼしました。リンゴの自然なピンク色がきれいですよね。

今年は紅玉がしっかり手に入るようになったのでジャムも作ろうと思ってます。お楽しみに!




Kazu顔KAZU KAZU(オーナーシェフ)
2013.10.27
前回からかなり時間がたってしまいました。今さらですが、クープデュモンドの最終予選は残念ながら日本代表の座を勝ち取る事はできませんでした。また四年後ですが、今は目の前の仕事に精進するだけです。

毎年恒例のアップルパイを始めました。初秋のこの時期、アップルパイの次はトライフル(ドライキウイを使ったパン)やクリスマスのシュトーレンの仕込みと、一気に年末がやってくる慌ただしさです。秋の味覚をぜひお楽しみください。

アップルパイ始めました

Kazu顔KAZU KAZU(オーナーシェフ)
2012.12.07
「パンのワールドカップに向けて」

僕は今、クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー 2016(通称パンのワールドカップ)にチャレンジしています。
4年に一度開催される世界大会に向けての日本代表を決める選考会に、今回で3回目のチャレンジです。一次、二次ともにギリギリまでもがき苦しんだ末に何とか突破することができ、ようやく決勝の最終選考会に進むことができました。最終選考会は2013年3月6日〜9日に大阪で開催されるモバックショーという展示会で行われます。今度は自信を持って戦えるよう、現在お店の営業と同時進行で決勝の準備に取りかかっているところです。
2005年に師である岐阜県トランブルーの成瀬さんが代表として出場したクープ・デュ・モンドを生で観戦して以来「自分も日本代表としてのプレッシャーを背負いながら世界で戦いたい!」とずっと思い続け、それを日々のモチベーションにしてお店をやってきました。最後の壁が厚く高い事は十分理解しているつもりです。それを乗り越えたい!これからの1分1秒を無駄にせず、最後のチャレンジを悔いなく全力を出し切りたいと思います。


Kazu顔KAZU KAZU(オーナーシェフ)
2012.04.22
「10周年を迎えました」

先週4月17日にシェ・サガラは10周年を迎えることができました。
お客様からの「美味しい」というお言葉に支えられての10年。
あっという間の10年…ではなく、オープンから今日まで一日一日必死でパンを焼いてきたので、とても長く感じられます。

この10年で周りの景色もずいぶんと変わりましたが、田主丸の春は、桜の薄紅色と菜の花の黄色が美しく咲き乱れた後、4月17日近辺になると、田んぼがレンゲ色に染まります。季候の加減で前後するものの、お店の窓からレンゲの赤紫色が一面に見えると「1年経ったなあ」と感慨深くなります。私は田主丸生まれですが、実家は国道近くで、もともと自然を愛でるタイプではありませんでした。しかしこの地に店を構えてからというもの、美しい花々や耳納連山の色合い、朝焼け、夕焼け、空の雲、田畑の芽吹きや収穫…自然のサイクルを体で感じ、様々な「瞬間」を満喫しながら、毎日景色が違うこの場所で、毎日「幸せ」を感じています。そうは言ってもオープンが2月だったら…そんなに季節感が漂っていませんから、忙しさのあまり知らない間にその日が過ぎていたかも知れませんね(笑)。

10年前、「地方の人々にも食べる楽しみを知って欲しい」という思いでお店を構える決意をしました。「いい場所が見つかったばい」という今は亡き父の勧める土地を見に、田主丸に帰りました。しかしこの場所は、国道沿いでもなく、果樹園が並ぶ山苞の道沿いでもなく、当時何も無い場所。多くの方から心配のお言葉を頂戴しました。それでも私がこの場所に賭けてみようと思ったのは「ついで買いではなく、遠方からでもわざわざ買いに来て頂けるようなお店にしたい」という思いがあったからです。その後押しになったのは、修行させていただいた岐阜高山の「トランブルー」の存在です。観光地から離れた立地であるにも関わらず、美味しいパンを焼き続けてお客様に喜ばれているお店です。その修業先で「場所は関係ない」という事を実感していたので、自分の意志を貫き、この地に決めた次第です。

1日1日、ただひたすら真面目にパンを焼いてきた結果の10年。
がむしゃらだったオープン時と比べて、最近はまわりが見渡せるようになりました。若手の育成にも力を入れていきたいと福岡のパン職人を集めて勉強会を開いてからも6年経ちます。地元のお客様、遠方から足を運んで下さるお客様、地元生産農家の方々、パン業界関係者の方々、勉強会の若手職人、そしてお店のスタッフ達…皆様が支えてくださったことを心より感謝申し上げます。これからも皆様のお力をお借りしながらお客様に喜ばれるパン作りに励んでまいります。

シェ・サガラ
相良一公


Kazu顔KAZU KAZU(オーナーシェフ)
2011.07.12
自家製ドライトマト

いつも身内や諸先輩方から「更新しなさい!」とお叱りを受けております。このご時世、真面目にパンを作るだけではダメですね(苦笑)。お客様に田主丸の風を感じて頂けるよう、がんばって更新させていただきます!!

【自家製ドライトマト】
毎年夏になるとドライトマトを仕込みます。完熟したトマトを収穫してすぐにドライにするので、旨味倍増!!

1. 収穫
この日は仕事を終えてから午後3時に地元のトマト農園へ。ハウスの中は蒸し暑い!この日は曇り空だったのでまだ良かったけれども、晴れていたら…と思うと恐ろしい(農家の方は朝から収穫するそうです) 。
2. トマトの処理
ヘタを取り、半分にカットして種を取る。アミを敷いた天板にならべて塩を振ります。出来ればサラサラして振りやすい焼き塩が良いでしょう。高い位置から振るとまんべんなく振りかかります。
3. 乾燥
100℃のオープンで約5時間じっくり乾燥させます。 今回15kgのプチトマトから3kgのドライトマトが出来ました。乾燥させたトマトは、ニンニクの香りを引き出したオリーブオイルにバジル・オレガノと一緒に混ぜ合わせ、再び100℃のオーブンで1〜2時間ゆっくり熱を加えながらハーブの香りをトマトに移して、やっと完成!。

わざわざ収穫して、丸2日もかけて手作りするのには理由があります。自分の手で収穫すると作物を育てる大変さを感じ、作り手や素材そのものに感謝することで本当に大切に使おうと思えるからです。そういった見えないけれどもすごく大事な部分を感じられる人間になりたいし、若いスタッフにも伝えて行きたいです。

手塩に掛けたドライトマトがどんなパンになるのか、少しお待ち下さいね。

写真:ヤッタ〜…終わった!!

写真:新人のグッチー。

写真:チーフのオッシー。

写真:完熟のトマトはそのままでも美味しい♪

写真:作業台の上は一面のプチトマトで真っ赤!

Kazu顔KAZU 2009.12.27
雪景色…初心に返って。

先日、久し振りに耳納連山が雪化粧しました。雪山を見ると、自分が修業させて頂いたトラン・ブルーがある岐阜・高山の美しい雪山の風景を思い出します。

お店をオープンした7年前にも2度雪が積もりました。朝早く仕込み作業を始めた時にはまさか積もることはないだろうと思っていましたが、オープンの8時になると一面銀世界!その日のお客様は10人程。とにかく売らないと!と、妻や母に手伝ってもらって外で売り歩いたものです。とっても苦い思い出ですが、妻とのいい笑い話でもあります。今は多少の雪でも遠くからお客様がいらして頂けるようになり、本当に有り難い事だなぁ…と、雪景色をみながらしみじみとした一日でした。

雪景色

Kazu顔KAZU 2007.12.15
シュトーレン作り

2003年にオープンしてからクリスマスの時期にずっと作り続けているシュトーレンは、毎年ほとんど同じ配合なのに味が違ってくるため、本当に難しい!その為、ドライフルーツのラム酒の漬け込みは毎年試行錯誤しながら微妙に変えています。基本配合は自分が修行した飛騨高山の「トラン・ブルー」とほとんど同じであるものの、それも全く別物と言ってよいくらい仕上がりが違うのです。トラン・ブルーのシュトーレンは一つの完成された味だと思いますが、何とか自分なりのシュトーレンが作りたい!

一般的なシュトーレンは、ふっくらしっとりパンの食感を感じさせるものが多いですが、シェ・サガラのシュトーレンもイーストで発酵をとるものの、生地のコク&ナッツの香ばしさ&柑橘系のすっきりしたキレ味が楽しめるような焼き菓子に近い仕上がりです。さらにしっかりと焼き込んで外側をガリッとさせていますが、外側と内側の食感の違いで意外と軽くお召し上がりいただけるのではないかと思います。

今年もあと何度焼けるかわかりませんが、毎年完成度を上げながら自分なりのシュトーレンを作り続けていきたいと思っています。


Kazu顔KAZU 2007.04.05
クープ・デュ・モンド

2月末、クープ・デュ・モンド日本代表への挑戦が終わりました。最終審査の競技が終了した瞬間、時間内に出来た満足感もありましたが、イメージの7割程の完成度だったので、自分の技術力・精神力の足りなさを痛感することに…。『日本代表』の重さ、難しさを感じる結果となりました。

一次予選が始まってからの6ヶ月間は常に自分との闘いでした。イメージする製品が上手く出来ずに、試作と失敗の繰り返し。店を経営しながら挑戦するのは大変なことなのですが、裏を返せば、自分の店だからこそ作業の合間や仕事が終わった後など時間をつくる工夫さえすれば、いくらでも試作に取り組めるわけです。「フランスで自分の力を試してみたい!」という気力だけでやり続けましたが、結果的には大会に出て技術を磨くことが、お客様にもっと喜んでいただける商品作りにつながっいくのだと実感することが出来ました。

今回この様な貴重な経験をすることができ、支えてくれたスタッフや家族、応援してくれた仲間達には感謝の気持ちでいっぱいです。これからも、日々おいしいパンを焼き続けることが、世界につながっていくと信じて…。


Tomo顔TOMO TOMO(妻:販売担当)
2006.06.26
初夏を感じるルバーヴ。

あっという間に暑い日が多くなり、お店もクーラーを入れる季節になりました。シェ・サガラでは毎年この季節になるとルバーヴのジャムを作るのですが、今年は北海道から完熟のルバーヴを取り寄せ、それはそれは鮮やかな赤々とした立派なルバーヴが届きました!ルバーヴが届くと「あー、もうすぐ夏だなあ!」と初夏の訪れを感じます。まわりの農家の方々もせわしなく動き出し、お店のカウンターから見える田んぼも次々と苗が植えられ、水がはられました。水がはられた次の日の夜から早速カエルの声が賑やかなに聞こえてきます。この時期の夜は月の光がとても明るく、空気がひんやりとしている日はとても気持ちのいいものです。こうやって田主丸の四季折々の自然を感じる度に、ここで二人の夢だったパン屋を構える事が出来た喜びを感じます。忙しいいつもの朝……主人は明け方からスタッフとパンを作り、私は8:00の開店に間に合うようお店の準備、ピカピカの一年生の長女は重たいランドセルをしょって学校へ、次女はうちの庭にたくさんいるダンゴ虫収集に夢中。こんななんでもないいつもの朝が幸せなのかもしれませんネ。

皆さん初夏を感じる時はどんな時でしょうか? 田主丸の大自然の中で存分に初夏を感じにいらして下さい! おいしいパンと一緒にお待ちしております。


Kazu顔KAZU 2006.04.29
こだわりのドライキウイ

国産のキウイが出回っている時期だけ作っている自家製ドライキウイ。

1. まず、産毛を取るために水で洗って皮を剥き、約5mm厚にスライスします。キウイの半分の重さのグラニュー糖をからめて一晩置き、水分を出します。
2. 2日目、グラニュー糖が一部固まったりしているので、それを火にかけ熱で丁寧に溶かします。→さらにもう一晩置いて、キウイから十分に水分を出します。
3. 3日目にキウイをザルで漉してシロップをきり、キウイを網に並べて80〜100℃のオーブンで5時間〜半日程、乾かします。とても手間と時間がかかる作業ですが、オーブンで乾かす前に十分に水分を出すことで、フルーツのフレッシュ感や香りを残すことが出来るのです。

こうして出来た「ドライキウイ」はライ麦のほのかな酸味と相性が良く、これにクリームチーズが加わると、さらに膨らみのある美味しさになります。シェ・サガラでは現在、クルミのカンパーニュの生地にクリームチーズとキウイ/アンズ/ブルーベリー/クランベリーの4種類のドライフルーツを巻き込んだ『トライフル/一本¥525、ハーフ¥262』、フリーズドライの苺とドライキウイにレモン風味のクレームフロマージュを合わせた『プランタン/¥189』の2種類にドライキウイを使用しています。

しかし作るのが大変なので、一日あたり『トライフル』は3〜5本、『プランタン』は8個程度しか焼けません!ドライキウイが無くなり次第終了いたしますので、今のうちに是非食べてみてくださいね!


Tomo顔TOMO 2006.03.25
あっちゃん、旅立つ。

販売のアルバイトとして『あっちゃん』が入ってきたのは彼女が大学2年生の秋。そんな彼女も就職先が決まり、3月25日をもってシェ・サガラを辞めることになりました。とても気の利く体の動く子で、仕事を覚えるのも早く、私はとてもとても頼りにしていただけに、旅立つあっちゃんに嬉しいような悲しいような複雑な気持ち…。しかしながらオープンして間もなかったシェ・サガラと育児で苦戦している私を今までしっかりと支えてくれた、あっちゃん。2年半、本当にありがとう、あっちゃ〜〜〜ん!!!

あっちゃん

Kazu顔KAZU 2006.03.01
美味しいパンを作りたい…その思いだけでパンを焼いてきました。少しずつではありますが、自分がイメージするパンに近づいてきた様な気がします。これからも試行錯誤をしながら、お客様に喜んでいただけるパンを焼き続けたいと思います。忙しい毎日ではありますが、時々パン作りのエピソードなどお伝えできればと思います。

Tomo顔TOMO 2006.03.01
おもいきってお店を起ち上げてから3年が経ちました。オープン当初、不安で押しつぶされそうになりながらも、お客様から「おいしいね」といわれた時の喜びが大きな支えとなりました。4年目に向けてホームページを立ち上げることになり、益々やる気満々のシェ・サガラです。私は田主丸の様子やお客様とのエピソードなどをアップしていきたいと思います。時々覗いて見てくださいね!
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